Основното количество въглехидрати в биосферата се намира във вид на полизахариди. По биологичните си функции полизахаридите са резервни (скорбяла, гликоген, инулин, хемицелулози и други), скелетни или структурни (целулоза, хитин и други) и с неизвестни функции (слузести вещества, растителни гуми, полизахаридите на някои бактерии и гъби и други).
По състав полизахаридите са хомополизахариди и хетерополизахариди. Първите съдържат монозахаридни единици само от един вид, а вторите - от два или от повече видове. Наименованията на отделните класове хомополизахариди се образуват въз основа на наименованията на мономерните единици. Например изградените от D-глюкозни единици се наричат гликани, от D-манозни единици - манани, от D-фруктозни единици - фруктни (левани), от D-ксилозни единици - ксилани, от L-арабанови единици - арабинани и така нататък.
Полизахаридите са високомолекулни съединения и при нагряване не се стопяват, а се разпадат. Те проявяват устойчивост спрямо въздействието на химични агенти, малко разтворими са във вода. Разтворите им имат колоидни свойства и са много вискозни. По отношение на разтворимостта си във вода полизахаридите доста се различават помежду си. Инулинът и гликогенът се разтварят в гореща вода, а целулозата е неразтворима. Между тези две крайности съществуват всички възможни преходи. Под въздействия на минерални киселини полизахаридите търпят хидролизно разграждане до монозахариди. При умерена хидролиза на полизахариди се образуват междинни продукти - олигозахариди, между които главно дизахариди.