Те имат хидроксилна група и дълга въглеводородна верига с над 14 водородни атома. Тъй като съдържат глицерол те не се разтварят във вода. Глицеролът има OH група, която има хидрофилен характер, но са свързани с мастни киселини, затова не се разтварят във вода. Те са хидрофобни съединения, които образуват мастни капки и се натрупват в клетните на мастната тъкан. При тяхното разграждане се освобождава много енергия. Един грам мазнини освобождава 39 KJ енергия.