Вегетарианството е система на хранене, която разрешава употребата само на растителни храни. Вегетарианците считат, че единствено растителната храна е естествена за човека.
Във вегетарианската система на хранене има две течения. Старовегетарианците (или вегеталистите) забраняват консумирането на всичко, което пряко или косвено произлиза от животни, като най-крайните привърженици изключват дори и пчелния мед. Младовегетарианците освен растителна храна консумират и мляко, млечни произведения и яйца.
В различните страни на света милиони хора спазват вегетариански хранителен режим, въпреки че характерът на диетата им се различава според различните им убеждения. Едни вегетарианци избягват и продуктите от животински произход: други се въздържат само от месо и птици, но ядат риба, ако е била уловена с мрежа; трети употребяват само сурова растителна храна, убедени, че суровите плодове и зеленчуци са по-хранителни.
Значението на вегетарианството за здравето на човека е било предмет на дискусии както в миналото, така и днес. Като пример за противоположни начини на хранене най-често са посочвани народите инду (пълни вегетарианци), ескимосите (месоядни) и първобитните хора (суровоядци). Всичко това е служило за безконечни спорове, усложнявани от недостатъчно научни показания и предразсъдъци.
Най-сериозната критика, която се отправя към вегетарианството, е че то не може да осигури достатъчен внос на пълноценни белтъчини, необходими за растежа и поддържането на организма. В отговор вегетарианците изтъкват, че много растения са богати на белъъчини - орехите, бадемите, лешниците, фъстъците, бобът, лещата, соята, грахът, отчасти зърнените храни и оризът.
Трябва обаче да се знае, че ефикасно допълване с пълноценни белтъчини се получава едва с добавката на млечни произведения и яйца. Млякото е най-пълноценната от всички вегетариански храни. Вероятно по тази причина от векове наред в Индия кравата е смятана за свещено животно.
Вегетарианците твърдят, че по строеж и функционално състояние храносмилателните органи на човека са по-сходни с тези на животните, хранещи се само с растителна храна, отколкото с храносмилателните органи на всеядните животни. Вегетарианците твърдят още, че употребата на месо и месни произведения причинява дори и у здравия човек отраяване на организма от вредните отпадъчни продукти при обмяната на белтъчините на месото.
Вегетарианците се противопоставят и на употребата на инсектициди и пестициди, и ратуват за връщане към естественото земеделие ще даде възможност на природата да създаде по-добри и по-здравословни продукти.
Вегетарианците твърдят, че при хранене с растителна храна основната обмяна на веществата слабо се отличава от обмяната на хората, които се хранят със смесена храна. Азотното равновесие на организма може да се поддържа дълго време, като се заменят белтъчините на месото и млякото с белтъчините на бобовите и другите растения. Растителната храна може да покрие енергийните потребности на организма дори и при усилена мускулна работа и при интензивни спортни занимания. Вегетарианците могат да изпълняват тежък физически труд и да бъдат добри спортисти, равностойно на другите хора.
Вегетарианската храна оказва алкализиращо действие върху организма и ефикасно се противопоставя на склонността към натрупване на киселини - явление, което се наблюдава с напредване на възрастта.
Целулозата, която се съдържа в растителната храна, усилва дейността на червата и улеснява тяхното изпразване. При вегетарианците рядко може да се наблюдава хроничен запек.
Каква е истината за вегетарианството? Какво е отношението на съвременната наука за храненето към вегетарианството?
На първо място трябва да отбележим, че когато вегетарианството се прилага като догма, лишено от научни медицински показания, могат да възникнат хранителни недоимъци с отрицателни последици за растежа и развитието на организма. Особено опасни последици за здравето и развитието могат да имат строгите вегетариански режими при децата.
Съвременното учение за рационално хранене препоръчва смесено хранене с растителни и животински продукти.
Основният принцип на рационалното хранене е неговата уравновесеност и правилен режим. Уравновесено е това хранене, което осигурява оптимални съотношения на основните хранителни и биологично активни вещества и съответен енергиен внос. По своето значение за организма на първо място стоят белтъчините, които са източници на незаменими аминокиселини. Хранителната и биологичната стойност на белтъчините се определя от уравновесените съотношения на технич аминокиселинен състав. В различните продукти съотношението на аминокиселините е различно, поради което те влияят по различен начин на организма и имат различна биологична стойност. При смесеното хранене е много по-лесно да се осигурят на организма всички необходими аминокиселини, витамини, минерални соли, хормони и ферменти.
Установено е, че растителната храна се усвоява и използва сравнително по-слабо и дава много повече отпадъчни вещества, отколкото месната храна. Растителният белтък е тясно свързан с целулозата и полуцелулозата, поради което е част от белтъка (17%) се губи. Белтъчините на месото, рибата, яйцата и млякото се усвояват до 98%, докато белтъчините на растителните продукти - само 80-85%. Белтъчините на някои видове растителни храни се усвояват още по-слабо - от черния хляб 48-75%, от картофите - 60-68%, и прочие.
Необходимите количества въглехидрати, мазнини, минерални соли, витамини и ферменти могат напълно да се осигурят с растителна храна.
Известно е, че за покриване на потребностите на организма от белтъчини и енергия количеството на растителната храна трябва да бъде значително по-голямо, отколкото при смесеното хранене. Но не всеки човек е в състояние да поема големи количества растителна храна, достатъчни да покрият нуждите от градивни и енергитични вещества, без да се утежни или влоши състоянието на храносмилателната система.
Бързото преминаване от смесено към изключително растително хранене може да причини у някои хора обща слабост, понижаване на настроението, ставни болки, болки в гръбначния стълб, отслабване на концентрацията на вниманието, потъмняване на ноктите и други. Една строга вегетарианска диета, която се провежда продължително време, може да бъде причина за възникването на малокръвие. Всички тези прояви изчезват след преминаване на смесено хранен.
Вегетарианското хранене не създава добри условия за голямо разнообразие и изисква по-големи познания в кулинарното изкуство.
Общо взето, човешкият организъм не е приспособен да понася свръхнатоварване с целулозни отпадъци. Противно на твърденията на някои теоритици на вегетарианството, храносмилателната система на човека се отличава от тази на тревопасните животни. Дължината на червата на тревопасните животни е около 15 пъти по-голяма от дължината на гръдния кош, у месоядните животни - около 5 пъти, а у човека - около 9 пъти. Очевидно е, че дължината на червата е необходима, за да се осигури оптимално смилане на целулозата. По дължината на червата човекът се намира между месоядните и тревопасните животни. Това дава основание да се твърди, че човекът е всеядно същество, тоест може и трябва да яде смесена (растителна и животинска) храна. На човека е необходимо уравновесено хранене с правилно съчетаване на основните хранителни съставки - белтъчини, мазнини, въглехидрати. Хранене, изградено изключително на основата на растителна храна (която е богата на целулоза), засилва ферментативните процеси и може да раздразни лигавицата на червата, и то особено у онези, които са с лошо състояние на зъбите и имат незадоволително храносмилане.
Въпреки изтъкнатите недостатъци на чисто вегетарианското хранене човешкият организъм може да се приспособи към него. Това дава възможност вегетарианските диети да се прилагат както при редица заболявания, така и при някои физиологични състояния.
Вегетарианското хранене има свои особености, които се диктуват, от една страна, от спецификата на самия организъм (възраст, пол, климатични особености, начин на живот и труд, състояние на здравето, характер на заболяването), а от друга страна, от спецификата на биологичните свойства на продуктите, използвани във вегетарианското хранене. По тази причина не могат да се дадат единни правила за вегетарианско хранене. Могат да се ддат само някои общи препоръки, изискващи конкретизиране при всеки отделен случай, като се държи сметка преди всичко за реалните възможности на всеки организъм.
Съобразяването с възрастта заема първо място при назначаването на вегетариански диети. В детската възраст вегетарианското хранене е противопоказано, тъй като забавя растежа, физическото и умственото развитие и намалява защитните сили на организма към вредните въздействия на околната среда. Особено голяма е ползата от млякото и млечните продукти, яйцата и яйчните произведения в съчетание със свежите зеленчуци, плодове и плодови сокове.
Храненето на възрастния човек зависи не само от възрастта, но и от климатичните условия и от характера на труда. В условията на студения климат чисто вегетарианското хранене е неподходящо, а в условията на тропическия и субтропическия климат, обратно, то трябва да бъде доминиращото хранене. При тежък физически труд и при мазнини, но не трябва да се забравят зърнените храни, зеленчуците и плодовете. При тежка физическа работа в гореща климат прекомерната употреба на месо и животински мазнини оказва отрицателно въздействие върху организма и засилва прегряването. Освен това при тези условия на труд нуждата от белтъчини е по-малка в сравнение с аналогична работа, извършвана при въздействието на студ. При горещ климат нараства нуждата от въглехидрати (в това число и захар). Въглехидратите, задържайки водата в организма, спомагат за охлаждането и повишаването на физическата издръжливост.
При заседнал начин на живот храненето трябва да бъде предимно вегетарианско. Но ако работата е свързана с високо нервно напрежение, уемстно е храненето да бъде смесено с достатъчно количество месо. Установено е, че рефлекторните и емоционалните реакции са по-изразени у хората, които са на смесено хранене, отколкото у онези, които са на чисто вегетарианско хранене.
Жените по природа са по-подходящи за вегетарианско хранене, отколкото мъжете.
В напреднала възраст храненето в голяма степен трябва да се приближава до вегетарианското хранене. Важен сигнал за необходимостта от преминаването към такова хранене са началните признаци на високо кръвно налягане, атеросклероза, сърдечни болки, затлъстяване. В напреднала възраст обменните процеси са забавени и стимулирането им с месо, алкохол и кафе може само да ускори процесите на стареене, макар и привидно да повишава жизнената и трудовата активност.
Обемността на вегетарианската храна е сигурно средство срещу преяждането. Употребата на големи количества обемна храна, обаче причинява чувство на тежест, което принуждава да се премине на по-чести и по-малки по обем хранения.
Честото хранене без преяждане е важно не само за нормалното храносмилане, но и за доброто самочувствие и по-високата работоспособност. На всички е известно, че след обилно хранене работоспособността се снижава рязко.
Определено значение при вегетарианския начин на хранене има и правилното разпределение на продуктите при отделните хранения. За първата сътрешна закуска трябва да се използват най-пълноценни в биологично отношение продукти - мляко и млечни произведения, яйца и яйчни произведения, прясно краве масло, хляб, мед. На обед храната трябва да бъде от бобови и млечно-яйчни храни, съчетани с картофена гарнитура и добавка на салати, плодове и плодови сокове. За вечеря трябва да се избягват ястията от сухи варива.
Строгите вегетариански режими намират приложение само при някои болестни състояния и за определен срок от време.
Изложението би било непълно, ако не споменем за другата крайност на храненето - злоупотребата с месо и с месни продукти. Има хора, които считат че всяка друга храна извън месото е добавка, която има незначителна хранителна стойност.
Безспорно е, че месото е един от основните хранителни продукти. В неговия състав влизат пълноценни белтъчини, мазнини, минерални вещества, някои витамини (A, D, група B) и екстрактивни вещества. Месото се усвоява лесно и пълно от организма. Ценно качество е и възможността за лесна и разнообразна кулинарна обработка. Един изключително месен режим обаче има също отрицателни страни. МЕсният режим води до натрупване на кисели продукти в организма, благоприятства увеличаването на пикочната киселина в кръвта и влошава протичането на подаграта. Злоупотребата с месо и месни продукти може да затрудни дейността на бъбреците при отделянето на крайните продукти за белтъчната обмяна.
Установено е, че месната храна засилва основната обмяна и по тази причина месото и месните произведения се ограничават в случаите на усилена функция на щитовидната жлеза (тиреотоксикоза).
Ограничаване на месото или временното му изключване от храната се налага при влошена бъбречна функция, по-тежки форми на хипертонична болест (високо кръвно налягане), различни заболявания на двигателния апарат (артрози и артрити), алергични заболявания, някои кожни болести (екзема, невродермит), остри и хронични заболявания на черния дроб и жлъчните пътища, остри и хронични заболявания на задстомашната жлеза, хроничен запек, хронични гастрити с повишена киселинност и други.