Полизахаридите при хидролиза се разграждат до по-прости захари и накрая до монозахариди. Подразделят се на захароподобни (олигозахариди) и на незахароподобни (висши). Незахароподобните (висшите) плизахариди са изградени от голям брой повтарящи се монозахаридни остатъци от един и същ вид или от два редуващи се вида, коит оса свързани с глликозидна връзка.
Олигозахаридите (от гръцката дума олигос - малък) са изградени от малък брой (2-6) монозахаридни остатъци и според този брой те биват дизахариди, тризахариди и така нататък. Природните олигозахариди са изградени предимно от хексози.